 水煎包。 清晨的時光總是短暫而珍貴，如此好的時光里，享受一頓美味的餐食是最幸福的。
在各式各樣的早餐中，水煎包對于北方人來說，再熟悉不過了，它是每天早上喚起元氣的第一口美味，像是朝陽，親切而溫暖。
銀川的清晨，街頭巷尾隨處可見水煎包的身影，要說最獨特的還是河南風味的水煎包，畢竟水煎包屬于豫菜菜系，它起源于開封，有500多年的歷史。
在昔日的銀川北環批發市場一帶，曾有不少河南當地人在此做買賣，時間久了，相應的河南風味的餐館也就多了起來，大家就在這一飯一食中品味鄉情。“河南有名的美食，有洛陽的水席、鄭州的燴面，還有就是開封的包子，而這包子指的就是水煎包。”在這一帶開飯店的老謝說。
老謝的老家在山東，早些年投奔住在鄭州的親戚，才跑去那里做生意，開了家早餐店，學了些烹飪手藝。幾年后，輾轉來到銀川安家，把他的生意以及那河南的口味也帶了過來。
每天早上6點左右，老謝的店就開門了，這時店里那口大鍋下已經“滋拉滋拉”地燒著，不時有一絲水汽從鍋蓋下的縫隙鉆出來。有客人來點了幾個水煎包，他打開鍋蓋，先是一股熱氣騰出來，接著就能看清鍋中擺放整齊的水煎包，一個個又大又飽滿，看得人眼饞。老謝拿起夾子，快速夾起幾個放在盤子里，給客人端上桌，那一個個大包子，用筷子吃的時候，手上還真得用點勁，才能夾穩。
“咱這水煎包餡多，吃上兩三個，再喝一碗粥，也就飽了。”老謝說，在河南吃水煎包多數要搭配一碗胡辣湯的，那濃濃的胡椒香，加上包子的肉香、面香，滋味甚足，那真是一早上的享受。而在銀川，人們的口味更加多變，搭配豆漿、稀飯，都不錯，“吃個包子沒那么多講究，吃得順心就好。”
肉香、面香滋味甚足
脆而不硬鮮嫩飽滿
吃過水煎包的人都知道，它的形狀扁圓，下部因為貼著鍋，被煎成金黃色，還粘著一層脆皮，至于里面的餡料有肉的、有素的，各式各樣。而老謝對于水煎包有一個總結：貼著鍋的一面要焦脆而不硬，另外幾面要嫩軟而有韌性，餡料則要香而不膩，“能做到這幾點真不簡單，你可以試一試，有時候火大了把水煎包煎過頭了，或者油大了，滲得包子皮上到處都是，要么面沒和好，餡都散出來了。”
好吃的水煎包，首先要在和面上下功夫。老謝說，面粉最好用高筋粉，加酵母后得用溫水和面，因為水溫高了，面太軟不成形，水溫低了，面又太硬，吃起來口感不好。面粉和成面團后，要放置一會讓它發酵，發酵的時間也要掌握好，太短了發不起來，時間太長，面發過了，水煎包入鍋煎時二次膨脹，就會脹得太大。而且冬季和夏季發酵的時間也不一樣，一般冬天要長一點，夏天則要短一點。
面發好，揪成小劑子，和包餃子一樣，中間厚，邊上薄，包的時候，根據餡料口味不同，形狀也不一樣。入鍋煎的時候，鍋底淋上一圈油，包子在上面一個個碼整齊，接著調面糊。“調面糊得根據包子的多少還有煎的時間加水。”老謝說，這一步很關鍵，沒經驗很難掌握合適的水量以及火候。接著，蓋上鍋蓋，大火燒開小火燜，最后收一下汁，必須保證包子都熟透了，水也剛好干了，在鍋里形成一層薄薄的鍋巴，這樣吃起來才又脆又軟又香。
從做餡時就開始飄香
老謝家的水煎包有3種口味，有葷有素，其中牛肉餡水煎包賣得最好。
別看包子餡好像大雜燴一樣，那也是要有主有次的。就以牛肉餡水煎包為例，牛肉肯定是主角，不光要肉質新鮮，對于部位也是很挑剔。牛腱子肉筋太多，剔不干凈;牛肩肉太瘦，不夠香……只有牛腩和牛頸肉肥瘦相間，最適合做餡料。不過事無絕對，“瘦的和肥的最好是三七開，拌出來的餡料美味，口感比較嫩，而且不膩。不是所有的牛都按照一個標準長的，有時候買的肉偏肥了或者偏瘦了，就得自己再搭配一點其他部位的肉。”老謝說，這些都是經驗。
“主角”選好了，“配角”也不能含糊。牛肉剁碎后，加入切碎的胡蘿卜和粉條，其中這粉條用的是紅薯粉，相較于土豆粉更細，顏色深，口感更軟糯。再加些蔥花、姜末。接下來該調味了，所用調料有醬油、香油、黃酒、十三香、鹽和白胡椒等。而調味這個環節，雖然各家有各家的做法，但白胡椒是絕對不能少的，作為胡椒消費大省河南，白胡椒正是這個地區風味的標志。
老謝干活很是麻利，但他說拌餡時是不能太急的，得用手一下下慢慢捻開，這樣一是為了拌得勻，二是多一點時間讓肉上勁兒。“你把調料放進去，一邊拌著，一邊就能聞到香味，那個感覺真不孬!” 記者李尚文/圖 |
