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小吊梨湯。
有句話說，秋天不吃梨，大夫干著急。秋燥猛如虎，眼下不僅是吃梨的季節，也是用湯湯水水滋潤身體的時候，一碗小吊梨湯，從口腔到腸胃，用帶著秋意的甜蜜，澆灌身心。
清甜的小吊梨湯
如今市面上，各種網紅飲品是你方唱罷我登場，而最近小吊梨湯正在風口上，不經意刷到的廣告、奶茶店的招牌、飯店的菜單，很多地方都能看到小吊梨湯的身影。在興慶府大院附近的一家餐館，自制的小吊梨湯就作為甜品，成為品嘗大魚大肉后解膩的佐飲。
一小碗湯上桌，湯色是淡淡的鵝黃色，銀耳煮得透明，在湯里似云朵纏繞著其他食材，幾顆話梅、紅棗、枸杞點綴著湯，看著清淡。即便是湯已經晾涼，還是能夠聞到一絲梨香，讓食客對它的期待瞬間被點燃。店里的廚師趙虎說，小吊梨湯有滋陰養肺的功效，秋天多發感冒咳嗽，多喝點對身體好。
對于小吊梨湯養生的功效，在北京生活過30多年的劉春華最有體會。“沒搬到銀川之前，我們家一到入秋的時候，我媽就熬上一鍋梨湯，大家分著喝。那時候在北京，幾乎家家都是這樣。”劉春華說，銀川的氣候更干燥，十幾年前剛搬來，有點不適應，隔三差五都得喝點梨湯，也不管是不是秋天了。
來自老北京的湯味
要說喝小吊梨湯，劉春華可是很有發言權，畢竟這就是來自老北京的一種美食。
關于小吊梨湯的由來，有說法講，河北趙縣的李氏梨湯就是老北京小吊梨湯的起源。相傳乾隆帝一次下江南途經趙州時(今河北趙縣)，咽痛難耐，便在一茶攤喝了一碗梨湯，頓感清心潤肺，而茶攤主人姓李，這梨湯便被稱為李氏梨湯。后燉制梨湯的方法被御廚學去，又從宮廷傳播到民間。由于在民間，這梨湯都是用銅制提吊做為稱量器物，半吊為半壺，一吊為一壺，所以就有了“小吊梨湯”這個名字。
都說老北京的小吊梨湯伴著梨園而生，戲園子里觀眾一邊欣賞戲曲，一邊喝彩，一場戲演完，大家的嗓子也喊啞了，正好出門找個攤子喝一碗小吊梨湯。而劉春華說，這場景早就過去了，戲園子變少了，售賣小吊梨湯的攤子更是早就不見了。但是這味道人們都忘不了，小吊梨湯藏在菜館的佐飲菜單中，也藏在老百姓家里的鍋碗瓢盆里。
多種配料托起一只梨的香甜
秋天正是梨成熟的季節，市面上好吃的梨有很多，酥梨、水晶梨、皇冠梨、香梨、雪花梨、秋月梨、鴨梨······這么多品種各有各的甜美，整個一個秋季，光是吃梨就能吃到不同的風味。而縱使梨的品種再多，適合入湯的選擇就少了很多，“小吊梨湯選用的梨，一定是皮薄汁多的，這樣梨汁滲入湯中很入味，一般像雪花梨、鴨梨都比較適合。”趙虎說，很多地方做小吊梨湯會把皮切掉，但地道的做法是要保留皮的，這樣煮出來的湯不僅味道好，更重要的是湯色漂亮。
除了梨，還需要一系列配料，有銀耳、紅棗、枸杞、百合、蘆根、話梅，有的配方還會加入桂圓、枇杷干等。“小吊梨湯是出了名滋陰潤肺，止咳化痰的飲品，而這功效就來源于配方。”趙虎介紹，銀耳、紅棗、枸杞都是常見的滋補食材，百合養陰潤肺，蘆根就是蘆葦根，可以清熱生津，在忽冷忽熱的秋季，這樣配方做出來的甜湯，無疑緩解了換季時人們的種種不適。
除了對身心的調養，小吊梨湯曼妙的口味更值得一提，梨汁入湯的清甜和銀耳中的糖類物質融入水中帶來膠粘的口感，已經足夠讓人為之傾心。但若是只有這些，也只能叫作銀耳雪梨湯，趙虎說，正宗的小吊梨湯里一定要有話梅，“別看它用量少，可能熬一鍋也就放兩三顆，但那絕對是點睛之筆，可以讓整個湯呈現出更為豐富的口感，你喝的時候能夠品嘗出那若隱若現的酸味，特別是冷藏后的味道更好。”
適中的口感，微妙的平衡
烹飪界有句話說“寧做十道菜，不做一道湯”，可見做出一鍋好湯是需要下功夫的，哪怕是這么一道簡單甜湯，燉出風味也是有講究的。
趙虎介紹，小吊梨湯的口感好壞，很大程度上依賴銀耳出膠的量。喜歡濃稠的口感，可以先將銀耳洗干凈，泡發，然后上鍋蒸十分鐘，再入湯鍋熬煮，如此出膠更快，更多。不過趙虎在經營店面之初，請朋友們品嘗過菜品并給出意見，加上多年烹飪經驗，他感覺現在人們喜歡的口感更強調適中，就比如梨，不能太軟，也不能太硬，湯水不能太稀也不能太黏，“適中的口感，是剛吃到梨時，起初有入口即化的感覺，化到一半又能品嘗到甜脆。湯也是，要掌握粘稠和稀薄的微妙平衡。”他說，為了達到這樣的口感，他往往先將銀耳蒸一遍，再與梨一同下鍋，熬煮時間不易過長，剛剛好的火候，剛剛好的時長，最終關火，口感也是剛剛好，銀耳出了膠，梨還保持著一點脆生感。
“燉小吊梨湯，最好用砂鍋，切忌用大鐵鍋，不然一鍋湯全毀了。”趙虎說，燉好的湯會隨著變涼，湯水更加粘稠，顏色也會變深，如果用鐵鍋，湯色會變得過深，味道也會受影響，精心烹制的湯，不能因為炊具變得不完美。 記者李尚文/圖 |
